Autour du café

Les origines du café

Le café est le produit du fruit d’un arbuste, aux fleurs odorantes, originaire du Yémen, dans la péninsule arabique. Depuis ce berceau, ses fèves conquièrent le monde en quelques siècles : le caféier fait l’objet de plantations dans les pays où les conditions favorisent son plein développement : altitude, exposition, taux d’humidité, belle acidité du sol ou terroir volcanique, amplitude thermique. Bien connu dans les pays arabes, où il est apprécié sous le nom de Kawa, le goût du café s’exporte à Constantinople. Les échoppes où l’on sert le café sont des lieux de discussions et d’échanges.

Le café arrive en France en 1657 par l’intermédiaire des commerçants vénitiens. C’est par Marseille qu'il est introduit. Il est cultivé par les botanistes et intègre le jardin du Roi dans les serres tropicales. A Paris, il devient déjà à la fin du 17e siècle une boisson stimulante appréciée des intellectuels, écrivains, et philosophes. Son usage s’élargit entre 1690 et 1730, même s’il reste un produit de luxe. C’est sous le roi Louis XV au début du 18e siècle que le café est envoyé dans les colonies françaises pour faire l’objet d’une exploitation intensive. Les Français dominent alors la culture et le commerce du café dans le monde et sont à l’origine de la méthode de préparation et d’infusion qui exprime le mieux ses arômes.

Le café à la française

Les Français sont à l’origine des innovations qui ont fait du café la boisson universelle qu’elle est aujourd’hui. Exotique, peu maîtrisé dans sa préparation, le café était à l’origine de son introduction dans les cours d’Europe - sous le nom de « liqueur » - une curiosité plus qu’un délice. Le style de préparation à la française, consistant à faire infuser le café à l’aide d’un filtre plutôt qu’à le faire bouillir dans un volume d’eau, devient rapidement une référence de Venise à Vienne.

On attribue généralement à l’évêque Jean-Baptiste de Belloy l’invention en 1800 de la première « cafetière » justement baptisée la « Dubelloire ». Cette invention s’est ensuite trouvée adoptée et améliorée dans les cafés et les foyers parisiens. Par lixiviation, l’eau chaude versée dans un récipient, placé au-dessus d’un autre, passe entre les fines particules de café d’un compartiment-filtre placé entre les deux récipients. L’eau entraîne les principes savoureux et odorants du café moulu jusqu’au récipient du dessous, qui recueille lentement le breuvage écoulé, chaud et chargé de parfums. La température idéale de l’eau se situe entre 80° et 90° degrés et le grain de la mouture doit être assez fine. Le café patiemment préparé avec la cafetière Du Belloy,  sans chaleur excessive ni traitement indélicat, offre toute la plénitude de ses goûts «  à la française », tout en nuance. Le café préparé avec la Du Belloy est à nouveau proposé en exclusivité chez Verlet depuis mai 2018.

En 1820, les premières « machines » à café inventées par des français raffinent la technique de l’infusion et prennent le nom de « percolateur ». Il en va de même pour le tout premier moulin à café breveté en 1829. Dans les années 1930, la première production de machines de torréfaction à cylindre se fait à Paris. Ces machines devenues célèbres sous le nom de machine « à expresso » sont d’invention française : le tout premier modèle est déposé en France quelques soixante ans avant son homologue italien. Dès cette époque, et jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale, le vocabulaire du café sera marqué par la langue française : on disait alors  « café à la minute » pour expresso, « café au lait » pour latte et « café crème » pour cappuccino. Ce goût français persiste aujourd’hui dans l’élan de quelques passionnés et renaît grâce à l’authenticité toujours inventive de Verlet, fleuron de l’âge d’or du café français.