Cafés de pure origine

Dans notre sélection de cafés, le Maragogype occupe une place à part. Ses grains sont immédiatement reconnaissables : deux à trois fois plus grands que ceux d'un arabica classique, d'une taille si inhabituelle qu'on le surnomme le grain éléphant. Mais ce café ne se distingue pas seulement par la morphologie. Il a un caractère propre, une façon singulière d'exprimer son terroir, qui mérite qu'on s'y attarde.

Qu'est-ce que le Maragogype ?

Le Maragogype est une mutation naturelle du Typica, l'une des variétés d'arabica les plus anciennes. Cette mutation a été observée pour la première fois au Brésil, dans la région de Maragogipe, au XIXe siècle. Elle se caractérise par des plants plus grands, des feuilles plus larges, et des grains dont la taille dépasse tout ce que l'on rencontre habituellement dans le monde du café.

Cette taille hors norme n'est pas sans conséquence sur la culture. Le Maragogype produit moins de cerises par plant que les variétés standard, ce qui rend sa culture moins rentable pour le producteur et contribue à sa rareté sur le marché. On ne plante pas du Maragogype par commodité : on le plante par passion pour une variété qui ne ressemble à aucune autre.

Pourquoi le Nicaragua ?

Notre Maragogype provient de la région de Jinotega, au Nicaragua, à plus de 1 300 mètres d'altitude. Cette région est l'une des plus réputées du pays pour la qualité de ses cafés : sols volcaniques riches en minéraux, climat tropical régulier, amplitude thermique suffisante pour ralentir la maturation des cerises et concentrer les arômes.

Les grains sont traités par voie humide, ce que les professionnels appellent le procédé washed : la pulpe est retirée avant le séchage, ce qui produit un café au profil plus précis, plus net, où la pureté de l'origine s'exprime sans interférence. Cette méthode est plus exigeante et plus coûteuse que le séchage naturel, mais elle correspond à l'exigence que nous attendons de nos fournisseurs.

Comment la taille du grain influence la torréfaction

La taille exceptionnelle du grain Maragogype modifie le comportement du café dans le tambour de notre brûlerie de la rue de Montpensier. Un grain plus volumineux demande plus de temps pour que la chaleur atteigne le coeur. La torréfaction doit être ajustée en conséquence : légèrement allongée, avec une montée en température plus progressive.

Nous pratiquons comme toujours la torréfaction à la Robe de Moine, cette cuisson héritée de la tradition française, qui cherche l'équilibre entre révélation des arômes et préservation de la structure du grain. Sur le Maragogype, cette approche produit un café d'une douceur naturelle marquée, sans amertume agressive, avec une belle persistance en bouche.

Ce que l'on trouve dans la tasse

Le profil du Maragogype de Jinotega est aromatiquement généreux sans être démonstratif. On y trouve des notes d'agrumes, de cannelle, une touche de miel et de mandarine, avec un corps rond et une longueur agréable. L'acidité est présente mais intégrée, jamais acide au sens désagréable du terme.

C'est un café qui se prête particulièrement bien à la cafetière à piston ou au filtre, des méthodes d'extraction qui lui laissent le temps de déployer ses arômes sans les forcer. L'espresso fonctionne également, pour ceux qui apprécient un café de caractère avec une extraction courte et concentrée.

Une variété à découvrir pour les amateurs curieux

Le Maragogype n'est pas le café le plus connu de notre sélection. C'est précisément ce qui en fait un choix intéressant pour les amateurs qui souhaitent sortir des origines plus communes. Il offre une expérience de dégustation distincte, fondée sur une variété botanique rare et un terroir précis, deux critères qui guident toutes nos sélections depuis que Pierre Verlet fut le premier à proposer en France des cafés origine par origine dans les années 1960.

Si vous souhaitez être conseillé, notre équipe vous accueille au 256 rue Saint-Honoré, du lundi au samedi de 10h à 19h, ou vous répond via notre formulaire de contact.