Thés de pure origine
Gyokuro, sencha, genmaïcha, hojicha : sous le nom de thé vert japonais se cachent des thés très différents. Ils partagent une méthode, ils se distinguent par la culture du théier et le travail de la feuille. Voici comment s'y retrouver parmi nos thés verts japonais.
Ce qui fait la singularité du thé vert japonais
Comme tous les thés verts, les thés japonais ne sont pas oxydés : la feuille est chauffée juste après la cueillette pour fixer sa couleur et ses arômes. Au Japon, cette étape se fait le plus souvent à la vapeur.
C'est cette méthode qui leur donne leur caractère : une feuille d'un vert vif, des notes végétales, parfois marines, et cette saveur ronde que les Japonais appellent umami. D'un thé à l'autre, tout change ensuite selon la façon dont le théier est cultivé et la feuille travaillée.
Le gyokuro, la « perle de rosée »
Le Gyokuro est une célébrité japonaise. Son nom signifie « perle de rosée ». Avant la récolte, les théiers sont cultivés à l'abri de la lumière.
Cette culture à l'ombre change tout en tasse. Le Gyokuro offre du moelleux et beaucoup d'umami, avec des notes acidulées et végétales. C'est un thé à préparer avec soin : une eau à 70 °C seulement, et 2 à 3 minutes d'infusion.
Le sencha, le grand classique
Le Sencha est le grand classique du Japon. Ses feuilles vert clair, vernissées, sont roulées en fines aiguilles. En tasse, il se montre vif, avec des notes acidulées, marines et végétales.
Il s'infuse à 80 °C, pendant 2 à 3 minutes. Pour une version plus gourmande, notre Thé Vert Sencha & Yuzu l'associe à l'écorce de yuzu, l'agrume japonais: un thé vif et zesté, aussi bon chaud que froid.
Le genmaïcha, au riz grillé
Très courant au Japon, le Genmaïcha est un mélange de thé vert sencha et de riz grillé. Le riz apporte à l'infusion une note de céréale grillée qui adoucit la vivacité du sencha.
Plus tolérant que les autres thés verts, il s'infuse dans une eau à 90 °C, pendant 3 à 4 minutes.
Le hojicha, le thé torréfié
Le Hojicha fait figure d'exception. Au lieu de garder sa couleur verte, sa feuille est torréfiée : elle brunit et donne une infusion ambrée, au goût boisé et toasté, très faible en théine.
Il s'infuse lui aussi à 90 °C, pendant 3 à 4 minutes. Nous lui consacrons un article : le hojicha, thé vert torréfié du Japon.
Bien infuser un thé vert japonais
La règle est simple : plus le thé est délicat, plus l'eau doit être douce. Une eau bouillante brûle la feuille et rend l'infusion amère.
Le Gyokuro demande une eau à 70 °C, le Sencha à 80 °C. Le Genmaïcha et le Hojicha, grâce au riz grillé ou à la torréfaction, supportent une eau à 90 °C. Dans tous les cas, mieux vaut une infusion courte, de 2 à 4 minutes selon le thé.
Où acheter du thé vert japonais à Paris ?
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