Les Assemblages Historiques
Un assemblage de café réunit plusieurs cafés d'origines différentes. Bien composé, il donne une tasse qu'aucune origine ne produirait seule. Chez nous, les assemblages racontent aussi une histoire de famille, commencée en 1921.
Qu'est-ce qu'un assemblage de café ?
Un café de pure origine provient d'un seul pays, souvent d'une seule région. Il exprime son terroir, avec ses variations d'une récolte à l'autre.
L'assemblage, que l'on appelle aussi mélange, associe au contraire plusieurs cafés. Chaque origine est choisie pour ce qu'elle apporte : le corps de l'une, la finesse ou les notes florales de l'autre. Le résultat se juge en tasse, comme un tout.
Les deux approches ne s'opposent pas. Pionnière du café de pure origine, notre maison a pourtant gardé ses assemblages : ils comptent parmi ses cafés les plus emblématiques.
Pourquoi assembler plusieurs cafés ?
Un assemblage cherche d'abord l'équilibre. Un café très floral peut manquer de corps, un café très rond peut manquer de relief. Réunis, ils se complètent.
Il cherche aussi la constance. Les récoltes varient d'une année à l'autre, au gré du climat. Un mélange bien conduit permet de retrouver, saison après saison, un goût que l'on connaît.
Enfin, un assemblage porte la signature d'une maison. On ne le trouve nulle part ailleurs : c'est le goût d'un lieu, transmis d'une génération à l'autre.
Le Grand Pavois, né en 1921
Notre plus ancien mélange est l'œuvre d'Auguste Verlet, qui l'a composé en hommage à ses voyages à bord des navires marchands. En marine, le grand pavois désigne l'ensemble des pavillons hissés sur un navire les jours de fête.
Le Grand Pavois associe des arabicas de Colombie et du Brésil. Sa tasse est délicate et florale, avec des notes de rose-thé et de fleurs de caféier. Plus d'un siècle après sa création, il figure toujours parmi nos cafés.
La Haute Mer, des années 1950
Une génération plus tard, Pierre Verlet imagine la Haute Mer, en mémoire de son père. Le nom prolonge l'esprit voyageur du Grand Pavois.
Ce mélange d'arabicas d'Amérique centrale donne une tasse ronde et enveloppante. La Haute Mer révèle des notes profondes de chicorée et de chocolat : un café chaleureux, pour ceux qui préfèrent la rondeur aux notes fleuries.
Le Romain et l'assemblage de saison
Le Romain rend hommage à la grande tradition italienne. Sa torréfaction est poussée, son caractère intense. Il développe des arômes de caramel chaud, avec une touche d'amertume qui lui donne du relief. C'est un café pour l'espresso ou le ristretto.
Notre Saison Automne-Hiver suit, lui, le calendrier. Onctueux et intense, il révèle des notes de chocolat noir : un café de caractère pour les mois froids.
Quel assemblage choisir ?
Tout dépend de la tasse que vous aimez. Pour un café floral et délicat, le Grand Pavois. Pour la rondeur et le chocolat, la Haute Mer ou l'assemblage de saison. Pour un espresso serré, le Romain. Si la douceur est votre premier critère, notre guide du café doux sans amertume vous aidera à choisir.
La méthode compte aussi. Le Grand Pavois se prête bien à la cafetière à piston et au café filtre, la Haute Mer à la cafetière italienne. Pour l'espresso, nos conseils de préparation sont réunis dans notre article Espresso ou expresso.
Pour comprendre comment la torréfaction façonne le goût d'un café, lisez notre article sur la Robe de Moine, la torréfaction à la française.
Où acheter nos assemblages de café ?
Nos quatre mélanges sont disponibles en ligne, en paquet de 250 g, dans la collection Les Assemblages Historiques.
Vous pouvez aussi les découvrir dans notre boutique du 256 rue Saint-Honoré, où notre équipe vous conseille. Ils sont torréfiés à quelques pas, dans notre brûlerie de la rue de Montpensier. Pour toute question, écrivez-nous via notre formulaire de contact.
